Ingrédients:
Le biscuit Dacquoise
- 200 g poudre d'amandes
- 200g sucre glace
- 25g de sucre en poudre
- 4 blancs d'œufs
- 200 g de pralinoise ( tablette de chocolat de marque Poul***)
- 9 gavottes
- 40 g de pralin
La ganache montée
- 200 g de chocolat noir
- 400 g de crème liquide entière (35% minimum mg)
- 40 g de beurre
La ganache chocolat
- 200 g de chocolat noir
- 200 g de crème liquide entière (35% minimum mg)
- 40 g de beurre mou
Préparation:
Biscuit Dacquoise
Préchauffer le four à 200°.
Mettre dans le bol les blancs d’œuf et effectuer une pression de Turbo
afin d’éclater les blancs. Insérer le fouet et mixer 3 minutes jusqu’à la
vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse la première minute.
Quand les blancs commencent à prendre, verser délicatement les 25 grammes de
sucre restant par l’orifice du couvercle sur le fouet en marche. Cela va
permettre de serrer les blancs et les rendre plus fermes.
A l’arrêt de la minuterie, à l’aide de la spatule, incorporer délicatement les blancs en neige au mélange amandes, sucre réservés précédemment.
Verser la préparation dans un moule à charnière beurré et fariné.
Faire cuire pendant 15 mn environ mais en surveillant la cuisson car le biscuit ne doit pas être trop coloré.
Laisser refroidir après cuisson.
A l’arrêt de la minuterie, à l’aide de la spatule, incorporer délicatement les blancs en neige au mélange amandes, sucre réservés précédemment.
Verser la préparation dans un moule à charnière beurré et fariné.
Faire cuire pendant 15 mn environ mais en surveillant la cuisson car le biscuit ne doit pas être trop coloré.
Laisser refroidir après cuisson.
Le croustillant
Mettre la
pralinoise en morceaux dans le bol 1min30/50°/mijotage.
Ajouter le pralin et les gavottes émiettées rapidement 15 sec/vit 4. Déposer ce
croustillant sur la dacquoise refroidie
La ganache montée
Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 15 sec/vit 10.
Racler les parois du bol à l’aide de la spatule. Ajouter 200g de crème liquide et
programmer 4 min/50°/vit 2. Ajouter le beurre et émulsionner 15
sec/vit 4. Réserver dans un récipient à température ambiante. Pendant que celle-ci refroidie, mettre les 200 grammes de crème restants dans
le bol propre, insérer le fouet, et fouetter environ 3 mn/vit 4 en augmentant
progressivement la vitesse durant le 1ère minute. Poser le panier cuisson sur
le couvercle afin d’éviter les projections.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache dans un saladier
à l’aide de la spatule.
Laisser prendre quelques instants au froid et verser cette ganache sur le croustillant. Placer au réfrigérateur afin de faire prendre la ganache montée.
La ganache au chocolat
Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 15 sec/vit 10.
Racler les parois du bol à l’aide de la spatule. Ajouter la crème liquide et
programmer 4 min/50°/vit 2. Ajouter le beurre et émulsionner 15
sec/vit 4. Réserver dans un récipient à température ambiante et verser ensuite sur la ganache montée une fois celle-ci prise et refroidie.
Laisser prendre le tout au froid et démouler délicatement une fois le tout bien pris.
Décorer avec du cacao en poudre, de la nougatine préalablement découpée, des noisettes caramélisées, des gavottes, des biscuits chocolatés ou tout autre ingrédient au choix.
Ce gâteau peut servir de base à de nombreuses présentations différentes...
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