Tarte aux Fraises Déstructurée et Chips de Fraises

La saison des fraises commence! Je vous propose aujourd'hui un délicieux dessert pour mettre en valeur les premières fraises du printemps. Une tarte servie en verrine et légèrement revisitée...

Ingrédients (pour une douzaine de verrines):
Crème à la fraise:

• 90 g de fraises fraiche
• 15 g de cassonade (sucre roux)
• 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 250 g de lait

La meringue:

• 2 blancs d'œuf
• sucre (même poids que le poids des blancs d’œuf)

Garniture:

• Quelques biscuits roses de Reims
• Une quinzaine de grosses fraises

Préparation:
La crème à la fraise:

Mettre les fraises dans le bol coupées grossièrement et cuire 10mn/varoma/vit1. Mélanger cette compote au sucre et à la fécule 1mn/vit 5-6, puis verser le lait à froid par-dessus. Mixer le tout 1mn/vit 8 afin d'obtenir une texture bien homogène.
Faire cuire la crème 9mn/90°/vit 4 jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. Plus longtemps on mélange, plus la consistante de la crème sera solide. Laisser refroidir à température ambiante recouvert d’un film alimentaire au contact de la crème puis mettre au réfrigérateur au moins 30 min. La crème va épaissir en refroidissant.

Les chips de fraise (facultatif):

Préchauffer le four à 80°.

Sélectionner 3 belles fraises, les équeuter et les couper en fines lamelles d'environ 3mm d'épaisseur. Les déposer sur une plaque silicone ou du papier sulfurisé. Mélanger un blanc d’œuf (environ 20g) avec 50g de sucre glace et badigeonner les lamelles de fraise avec.

Enfourner et laisser sécher 1h à 1h30 dans le four à 80°.

Vos chips seront encore molles à la sortie du four. Les laisser sécher à l'air libre (peut se faire la veille). Réserver.

La meringue (facultatif mais nettement meilleur avec...):

Peser les blancs d’œuf. Peser le même poids de sucre que les blancs (exemple: 100g de blancs = 100g de sucre). Réduire la moitié de ce sucre en sucre glace 10 sec/vit 10. Réserver le sucre glace.

Mettre les blancs d’œuf dans le bol propre et sec et effectuer une pression de Turbo. Insérer le fouet et battre 4mn/50°/vit 4. Quand les blancs commencent à devenir bien mousseux, ajouter le sucre en poudre en pluie par l’orifice du couvercle sur le fouet en marche.

Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. Quand ils le sont, les "serrer" en versant le sucre glace par l'orifice du couvercle sur le fouet en marche. Si 4mn ne suffisent pas, rajouter quelques minutes toujours à 50°/vit 4.

Dressage:

Émietter à la main les biscuits dans chaque verrine.

A l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère déposer dessus un peu de crème à la fraise.

Découper les fraises restantes en petits dés et déposez les sur la crème.

Mettre la meringue dans une poche à douille et recouvrir les verrines avec.

Passer au chalumeau afin de la faire dorer.

Décorer chaque verrine avec une chips de fraise.

Servir bien frais!