Filet Mignon du Terroir et Ravioles de Courge Butternut à la Sauce Forestière

Un plat familial de A à Z! Parfait à préparer pour les longues soirées d'hiver, avec des produits de saison. Vous pouvez congeler votre filet mignon si vous le souhaitez... 

Ingrédients:

La pâte à ravioles

• 300 g de farine
• 3 œufs
• 15 g d'huile d'olive
• 1 bonne pincée de sel

La farce de Butternut

• 1 courge Butternut
• 1 échalote
• 10 g d’huile d’olive ou de noix
• 1 pincée de noix de muscade en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Le filet mignon

• 150 g de poitrine fumée coupée en cubes
• 150 g de pleurotes (ou autre champignons frais)
• 1 filet mignon de porc pour 4 personnes
• Quelques pruneaux ou autres fruits (poire, abricot sec...)

La sauce forestière

• 1 échalote coupée en deux
• 80 g de pleurotes (ou autres champignons frais) 
• 10 g de beurre 
• 100 g de vin blanc 
• 500 g d'eau 
• 1 cube de bouillon de viande 
• à discrétion sel et poivre du moulin 

Préparation:  

La pâte à ravioles

Mettre tout les ingrédients de la pâte à ravioles et programmer 2mn/épi. Ajouter un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène si votre pâte est trop sèche. Sortir la pâte du bol (aidez-vous d’un peu de farine si elle est un peu collante), faire une boule, filmer au contact et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant une petite heure.

La farce de Butternut

Laver la courge sans l’éplucher, la couper en dés d’environ 2 cm de côté. Mettre 400g d’eau dans le bol. Mettre le panier de cuisson (éventuellement dans le varoma s’il vous en reste) et verser dedans vos dés de courge. Programmer 25mn/varoma/vit 1 (la chair doit être tendre). Puis réserver.

Peler l’échalote la mettre dans le bol 5sec/vit 5. Ajouter l’huile et faire revenir 3mn/varoma/vit 1. Pendant ce temps extraire la chair de la courge et l’ajouter dans le bol. Mixer 20sec/vit 8 pour que la préparation soit lisse. Ajouter la muscade, le sel et le poivre et mixer 10sec/vit5. Réserver au frais.

Le filet mignon

Fermer le bol et programmer 30sec/vit 7. Mettre en marche et insérer un à un par l’orifice du couvercle, les morceaux de poitrine fumée sur les couteaux en marche. A la fin, racler les parois du bol avec la spatule. Mettre dans le bol les pleurotes et mixer 4sec/vit5. Réserver la farce.

Découper une feuille de film alimentaire spécial cuisson d’une taille supérieure à votre filet mignon. Déposer votre filet dessus. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, ouvrir votre filet mignon en portefeuille (bien à plat). Le recouvrir de la farce  préalablement réalisée. Déposer vos pruneaux ou autre fruits taillés en bâtonnets sur la farce. Avec l’aide du film alimentaire, rouler sur lui-même le filet mignon en prenant soin de bien envelopper la farce. Serrer le plus possible le filet mignon de façon à réaliser un beau boudin. Réserver le filet mignon dans le varoma.

La sauce forestière

Mettre l’échalote et les pleurotes dans le bol et mixer 4sec/vit 5. Racler les parois à l’aide de la spatule. Ajouter le beurre et faire rissoler 3mn/varoma/mijotage.

Ajouter le vin, l’eau et le bouillon de viande. Poser sur le bol le varoma contenant le filet mignon et cuire 45mn/varoma/vit 1.

A la fin de la cuisson, retirer le varoma, ajouter la crème fraiche dans le bol et cuire 1mn/100°/vit 1 puis mixer 30sec/vit 8. Rectifier l’assaisonnement.

Préparation des ravioles

Diviser la pâte en 4 parts égales. Pendre une première part et filmer les autres en attendant pour éviter qu’elles ne sèchent.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour la passer plus facilement dans le laminoir, elle ne doit pas être plus large que le laminoir (si vous n’avez pas de laminoir, étaler très finement la pâte au rouleau).
Placer le laminoir sur le cran 1 et passer la pâte à deux reprise avant de passer au cran suivant et ainsi de suite jusqu’au cran 4

Avec un emporte pièce, découper des ronds de pâte et y déposer au centre une cuillère à café de purée de courge butternut. Humidifier les bords avec un pinceau et replier pour former une demi-lune, souder les bords avec les dents d’une fourchette (ou utiliser un emporte pièce spécial pour fermer les ravioles). Les disposer dans le panier de cuisson.

Mettre 1500g d’eau dans le bol avec une pincée de sel. Faire chauffer 10mn/varoma/vit 1. Quand l’eau bout, insérer le panier de cuisson dans le bol et cuire 5mn/varoma/vit 1 (jusqu’à ce que les ravioles remontent à la surface), les égoutter.

Dressage

Découper en biais 2 à 3 tranches de filet mignon assez épaisses et les disposer dans l’assiette. Ajouter 3 à 4 ravioles (en fonction de leur grosseur) et napper de sauce forestière. Déposer des copeaux de parmesan sur les ravioles et une légère pincée de piment d’Espelette. Déguster bien chaud.